Грузинская кухня

Грузинская кухня – это едва ли не самая главная достопримечательность страны. Поскольку традиционное грузинское застолье – это уже неотъемлемый элемент общей культуры народа, то грузинское угощение должно соответствовать этому высокому уровню. И грузины постарались сделать свою кухню не только волшебно вкусной, но и яркой, оригинальной, изысканной, самобытной и незабываемой. Поэтому грузинская кухня впитала в себя лучшие кулинарные традиции многих народов Закавказья, а также Азии и Причерноморья. Многие из грузинских блюд, такие как цыплёнок Табака, Харчо, Хачапури, широко известны в мире и стали фактически интернациональными. В идеологии составления блюд грузинская кухня опирается на контраст пряного и острого. Широко используются овощи, как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве дополнения к мясным блюдам. В Грузии, как и во многих странах мира есть региональные кухни. Существуют различия между традиционными кухнями западной и восточной Грузии.

Mobirise

Приготовление грузинского блюда требует качественных и правильных продуктов. Прежде всего стоит помнить, что данная кухня не состоит только из популярных блюд, которые у всех на слуху, поэтому смело отправляйтесь на поиски новых и интересных вариантов различных блюд. В первую очередь обратите внимание на мясные, рыбные, сладкие блюда, ароматные супы, душистые пряности и популярные грузинские специи и соусы. Bы наверняка встречали соусы Ткемали или Сацебели. Приготовить такой соус можно и самостоятельно, но это достаточно хлопотно, ведь важно собрать все необходимые ингредиенты, а также строго соблюдать традиционные рецепты грузинской кухни. Помимо соусов достаточно распространены грузинские сыры: например, Сулугуни. Но все же стоит признать, что сердцем данной кухни является мясо. Мясные блюда отличаются невероятным вкусом и оригинальными способами приготовления, они отлично подойдут для праздничного стола. Грузинская еда — это удивительное путешествие в мир вкуса!

Закуски
Грузинская кухня уделяет всевозможным закускам особое внимание. Следует отметить, что разнообразные овощные закуски являются отличительной особенностью грузинского стола. Закуски значительно разнообразят пищу, способствуют выделению пищеварительных соков и возбуждают аппетит. Поэтому их чаще всего подают перед основными блюдами обеда и ужина.

В Грузии большинство закусок заправляют различными пряностями, сырой пряной зеленью, грецкими орехами, обладающими высокими питательными свойствами, острыми приправами, соусами, винным уксусом, гранатовым соком и т. д. Все эти продукты улучшают вкус, разнообразят блюда и значительно повышают их пищевую ценность.
Овощные закуски приготовляют из сырых, вареных, соленых и маринованных овощей и зелень. Для изготовления закусок широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), шпинат, красные и зеленые помидоры и другие овощи.
Закусочные блюда привлекательно оформляются разной сырой пряной зеленью, нарезанным кольцами репчатым луком, зернами граната, ореховым маслом и т. д. Красиво оформленные закуски способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи.

Mobirise

В виде закуски на стол подается широкий ассортимент различных рыбных изделий (вареная осетрина и севрюга, балычные изделия, Шамая, Храмули и др.) и мясных продуктов.

Из мясных продуктов в отваренном холодном виде подают курицу, говядину, баранину, свинину, поросенка, а также субпродукты, приготовленные с острой приправой, и различные гастрономические мясные изделия (колбаса, ветчина и т. д.).

В Грузии распространен хороший обычай, подавать в любое время года тщательно очищенную и обмытую зелень (в зависимости от сезона, петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, чабер, зеленый лук и т. д.). Вместе с зеленью на стол подается также редис, редька, цельные помидоры, огурцы и стручковый перец. Зелень и овощи украшают стол и, что самое главное, обогащают пищу витаминами и минеральными веществами. Кроме свежих овощей и зелень, в качестве закуски употребляются овощи и зелень в маринованном и квашеном виде.

Мясные блюда

Главной особенностью грузинской кухни является отсутствие ограничений в выборе мяса (как, к примеру, у мусульман), и для приготовления блюд широко используется и говядина, и баранина, и свинина, и птица. Такие блюда как шашлык, сациви, цыплята табака, чихиртма и чахохбили уже давно перекочевали в разряд интернациональной кухни. Их готовят в разных странах мира.

Очень популярным блюдом считается Xинкали — грузинские манты. Фарш для хинкали готовится из баранины или телятины. Лепят хинкали по-особенному: кружок теста (должно быть тончайшим) с фаршем собирают сверху в толстый пучок. Едят блюдо рукам, беря аппетитные хинкали за верхний «хвостик», который есть не принято.

Из праздничных блюд самое известное — Сациви, холодное кушанье из домашней птицы, чаще всего курицы или индейки. Название всему блюду дает оригинальный соус – сациви, подаваемый к обжаренной тушке курицы. Соус имеет более полутора десятков разновидностей. Его готовят на бульоне, в котором варилась птица с добавлением различных специй, приправ и орехов.

Mobirise

Также часто готовится Гочи — зажаренный в печи поросёнок. Шашлык (по-грузински «Мцвади») готовят как правило из свежей вырезки говядины, но также и из предварительно замаринованного мяса. Такое блюдо как цыплята табака известно на всём постсоветском пространстве. Есть в Грузии своё подобие холодца, название которого Мужужи. Отличается добавлением в бульон винного уксуса.

Особый вид пересервированных сырых колбас в Грузии называют Купаты, их сначала отваривают, а затем обжаривают. Купаты делают из измельченной свинины высшего сорта, качественного сала и специй. В качестве оболочки используются очищенные по всем правилам свиные кишки.

Чашушули — блюдо из мяса говядины (телятины) с большим количеством острого перца, но конечно, можно степень остроты определить под себя. Это блюдо готовится в собственном соку, что обеспечивает ему неповторимый вкус, очень мягкий и острый одновременно.

Чанахи — Основными ингредиентами в чанахи рецепт указывает баранину, картофель, баклажаны, лук и обязательно приправы. Несмотря на то, что единственно верным мясом для него выступает баранина, сейчас готовят также из свинины и говядины.

Чакапули — это блюдо смело можно назвать жемчужиной грузинской кухни. Основано оно на тушении мяса молодой баранины в соке трав. В Грузии готовят это блюдо в основном тогда, когда в наличии имеется свежая зелень и свежие плоды ткемали или алыча .

Чахохбили — блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, но чаще из домашней птицы (обычно из курицы). Наиболее подходит для него молодое мясо хорошей упитанности, с жирком.

Среди повседневных блюд одним из самых популярных является оджахури — жареное мясо с картофелем.

Рыбные блюда
Рыба в Грузии очень вкусная. Рыбные блюда занимают значительное место среди прочих блюд грузинской кухни. Самыми популярными видами рыб считают дары местных высокогорных рек, а именно, форель и представители семейства карповых – Храмули, Шамая, Усач, Сом и некоторые другие. Основными способами приготовления рыбы являются тушение и приготовление на пару.

Рыбу готовят и сдабривают так, чтобы сохранить максимально натуральный, тонкий вкус, не затеняя его, но обогащая обработкой. Подают рыбу с такими же соусами, что и мясо.
Очень популярным блюдом считается «Киндзмари». Готовить можно из любой немелкой, мясистой рыбы, лучше жирной. Традиционно готовят из сома. Слово «киндзмари» состоит из двух частей: «киндзи», т.е. кинза и «дзмари», что значит уксус. Для рыбы это и маринад, и соус, так как он довольно приятен на вкус, поэтому рыбу на тарелку перекладывают с ним вместе, в него очень приятно макать хлеб.

Mobirise

Из известных блюд нужно упомянуть:

Форель с белым вином, Кефаль под ореховым соусом, Рыба в томатном соусе, Рыба в гранатовом соусе, Налим в горшочке с овощами , Налим с шафраном, Рыба паровая с помидорами;

Цоцхали, Храмули, Рыба вареная с ореховым соусом, Рыба вареная с чесночным соусом, Рыба в гранатовом соусе, Свежая рыба с чесноком и винным уксусом, Отварной сом с зеленью кинзы и уксусом;

Рыба жаренная в муке, Рыба жареная с баклажанами, Рыба жареная с ореховым соусом, Рыба жареная с соусом ткемали, Рыба жареная под гранатовым соусом, Сазан жареный с подливкой из ткемали, Тарань с ткемали, Усач фаршированный, Рыба запеченная с кизиловой подливкой.

Молочные продукты

В кухне практически каждого народа есть такое продукт из молока, найти подобных которому в кухнях других народов невозможно. В грузинской кухне тоже есть такой продукт – мацони. Кисломолочный продукт мацони очень популярен на Кавказе и в Грузии в частности. Он используется как компонент теста для хачапури, приготовления соусов и супов.

Mobirise

Что же касается сыров, то в Грузии многие домашние сорта на протяжении веков превратились в общенациональные. Все грузинские сыры можно есть и как обычный сыр и использовать как ингредиент для более сложных блюд. Главное – использовать при готовке натуральные продукты и чтить кулинарные традиции, которые и подарили когда-то грузинам, а сегодня и всему миру такие вкусные сыры как Cулугуни, Надуги и Имеретинский .

Надуги – «близкий родственник» итальянской рикоттты, поскольку готовятся оба сыра по одной технологии. В сыроватку добавляют порцию свежего молока и нагревают, пока молоко не створаживается. Затем сыроватку отцеживают и в результате получают мелкозернистую, нежную массу, напоминающую творог. Надуги не только вкусный, но и диетический продукт. Ведь в нем практически нет жира.

В основном в Грузии распространены рассольные сыры, приготовленные бурдючным или кувшинным методом. Грузинские сыры отваривают в молоке, запекают в тесте, вымачивают, выдерживают в мёде или растительном масле, коптят и даже жарят на вертеле или сковороде. Такой жареный сыр неплохо подходит, например, к вину.

Соусы, специи и пряные травы
Грузинская кухня предлагает большой выбор острых и кислых соусов. Среди кислых основным сырьём выступают соки и мякоть слив ткемали, тёрна, граната, ежевики, кизила или барбариса. Соки уваривают на треть или половину и добавляют зелень и специи. Также частым компонентом в соусах являются кинза, чеснок и грецкие орехи. Особым праздничным соусом считается бажи, очень пряная подливка из толчёных грецких орехов с чесноком и винным уксусом, подаваемая к мясу и рыбе.

Из слив ткемали готовят высушенный соус тклапи. Он представляет собой блин толщиной не более 3 мм и хранятся в сушённом виде. В нужный момент разводят в горячей воде или бульоне. Является обязательным элементом в знаменитом супе харчо. Соус киндз-дзмари подаётся к отварной белой рыбе. Название происходит «киндз» — кинза и «дзмари» — уксус. Для приготовления этого соуса достаточно измельчить кинзу, соль по вкусу и залить винным уксусом. Большое значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, которые употребляют в течение всего года. 

Mobirise

Десерты

Жители страны всегда отличались своей особой любовью к разнообразным сладостям, что нашло своё отражение в большом количестве по-настоящему уникальных кондитерских изделий. Славятся грузины и своей способностью дорабатывать ранее заимствованные кондитерские изделия: Сдобный хлеб; Сладкий пирог – был заимствован из русской кухни, однако, в отличие от оригинального рецепта, грузины добавляют в него начинку, сделанную из смеси орехов и варенья; Халва и так далее.

Чурчхела – традиционно грузинская сладость, которая делается из орехов и виноградного сока. Для того чтобы отведать это блюдо необходимо потратить очень много времени. Чурчхела, которая делится на имеретинскую и кахетинскую, готовится несколько месяцев по особой технологии.

Пеламуши (Татара)– ещё одна знаменитая грузинская сладость, приготовливаемая из кукурузной муки и виноградного сока. Хорошо известный грузинский кисель принято подавать гостям с различными орехами. В пеламуши также принято подавать сдобные мучные изделия или баты-буты – кукурузные хлопья, приправленные сиропом.

Ещё одной популярной грузинской сладостью являются Гозинаки, изготавливаемые из натурального мёда. Это блюдо в обязательном порядке принято подавать в первый день наступившего года. Для его приготовления используется разогретый в кастрюле мёд, а также обжаренные орехи. После того как смесь будет готова, она выкладывается на стол, где из неё делают продолговатые конфеты.

Mobirise
Национальная кухня Грузии — это настоящее искусство. Редко в какой стране могут накормить так вкусно, сытно и разнообразно. Приправляют здешнюю аппетитную палитру фирменные грузинские тосты. «Супра» или традиционное застолье без них не обойдется. Оно может длится часами под сопровождение громких хоровых песен и зажигательных танцев.